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Reservas estrela michelin

11 de outubro de 2018Nelson Guerreiro, o novo sommelier do ALMA

Nelson Guerreiro é o novo membro da equipa do ALMA. Vencedor do concurso Nacional de Escanções em 2017, desde 2009 que é director da Enoteca de Belém e professor na Escola de Hotelaria de Lisboa. “No ALMA, nos primeiros meses, tentei melhor perceber a filosofia do Restaurante e do Chef Henrique, sendo que, inicialmente, poucas alterações fiz na Carta de Vinhos ou no estilo de serviço”. O sommelier responsável do ALMA procurou primeiro sentir o ambiente do espaço e, principalmente, da cozinha, tudo para “tentar perceber qual as expectativas dos nossos clientes e a forma de tornar as suas experiências memoráveis. Isso, a meu ver, demora algum tempo, será um processo gradual”, confessa.

Quanto aos critérios por que se regeu para escolher os vinhos que acompanham os menus Costa a Costa e o Alma, o jurado pelo segundo ano consecutivo do Decanter World Wine Awards de 2018 (DWWA), assume que não foi fácil. ”O estilo de cozinha do Chef Henrique e da sua equipa é muito peculiar. A nitidez com que sentimos os sabores é desconcertante. Entre as intensidades e texturas no final de cada prato, dá-se uma explosão de sabores muito bem conseguidos e bem definidos. Foi um trabalho em conjunto com toda a equipa. Depois de várias degustações tive algumas ideias e partilhei com todo o grupo, fui registando as várias opiniões até tomar uma decisão, explica Nelson Guerreiro. Tudo tendo sempre em conta os clientes do ALMA, tentando perceber o seu feedback em relação às suas escolhas. Um processo longo, segundo o sommelier, “ainda que a harmonização perfeita, no meu entendimento, simplesmente não exista. As pessoas são todas diferentes e têm diferentes níveis de percepção de sabores. Há, por isso, que saber encontrar o equilíbrio”, afirma.

A próxima vez que experimentar o menu Costa a Costa, de certeza que, quando chegar ao prato principal, o Arroz de Carabineiro, Nelson vai sugerir o vinho tinto Respiro. “É um vinho de Portalegre de quatro pequenas vinhas com mais de 100 anos, em que todas as castas estão misturadas na vinha e 70% das quais são brancas e 30% tintas”. Em relação ao menu do ALMA, com o prato principal de Leitão, Nelson Guerreiro recomenda um tinto, “Sidónio de Sousa Vinho d´Autor Baga 2009, D.O.C Bairrada.”

E se pensa que à sobremesa as sugestões vinícolas não acompanham a carta, desengane-se. “No menu Costa a Costa, a sobremesa Mar e Citrinos harmoniza com um Poiré de Eric Bordelet, uma Sidra feita de Pera da Normandia, França. E no menu do ALMA, um licoroso da Bairrada, Espírito de Baga da Filipa Pato.

Mais do que destacar dois ou três vinhos da carta, para o sommelier, “a carta existe como um todo, com uma grande incidência nos vinhos nacionais. E esta carta de vinhos é dinâmica. Acredito na rotatividade das referências de forma a tentar sempre surpreender os nossos clientes com vinhos diferentes”.